La GaLliNa NeRA

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Sono cresciuta in campagna, a Ponsacco, dove i miei zii e mio padre conducevano un pezzo di terra in mezzadria. Coltivavano prevalentemente ortive e avevano anche gli animali (mucche, conigli, piccioni..). Quel contesto mi piaceva molto, poi ci siamo trasferiti a Perignano ma il contatto con la terra è sempre rimasto. I miei zii, inoltre, producevano vino in quella zona non così vocata alla viticoltura. Ancora oggi curano dieci ettari di vigneto oltre a un uliveto della stessa estensione.

Ho scelto di studiare Ragioneria un po’ per caso, come spesso accade quando devi iscriverti a scuola a quell’età. Dopo ho voluto fare una scelta più consapevole e mi sono immatricolata presso la Facoltà di Agraria all’Università di Pisa.
Non potevo fare scelta migliore!
Grazie al professor Mazzoncini mi sono avvicinata all’agricoltura biologica e biodinamica: nel 2003 nessuno parlava di questi argomenti ma tutti noi studenti del suo corso avevamo la curiosità di scoprire delle alternative all’agronomia convenzionale.
Parlare di vino, in Facoltà, significava – e significa ancora – pensare alla vite come una pianta da frutto e quindi contemplare solo le tecniche prestabilite, standardizzate. Andare oltre, come fa la biodinamica, equivaleva a fantasticare… Io avrei voluto persino fare una tesi sull’agricoltura biodinamica, per capirne meglio gli esiti sul suolo rispetto a quella convenzionale ma, purtroppo, nessuna azienda si mostrò interessata.
Così mi sono dedicata ad altre tematiche come l’interscambio acqua–suolo e la fitodepurazione, argomenti di cui mi sono occupata fino al 2007 durante il lavoro post laurea al CNR.

In quel periodo nei confronti del vino nutrivo semplice curiosità. Nel 2008 iniziai a lavorare in un laboratorio di analisi, l’Enolab a Capannoli che serviva gran parte della Toscana ma anche Veneto e Campania. L’interesse nei confronti del vino e la voglia di approfondire il tema era talmente forte che avrei voluto iscrivermi alla Facoltà di Enologia, ma il tempo a disposizione era davvero poco. Nel frattempo avevo iniziato a frequentare il corso di Sommelier della FISAR pisana e, una volta conseguito, sono passata a Livorno dove ho avuto, per due anni, la mansione di responsabile di un minicorso. Nonostante questa esperienza, sento ancora di aver mosso solo i primi passi… Ho dovuto abbandonare con dispiacere l’impegno con la Federazione nel 2014, anno in cui ho lasciato il lavoro all’Enolab e ho deciso di aprire la Gallina Nera.
Stare anche dodici ore in laboratorio era diventato alienante, non mi gratificava nonostante la sicurezza di un contratto a tempo indeterminato. Erano anni che riflettevo sulla possibilità di fare qualcosa che mi piacesse veramente. Così, anche se ero cosciente che avrei avuto tanto da imparare, ho deciso di aprire questa attività.

Avevo una visione del vino prevalentemente rivolta al convenzionale. Le persone con cui ero in contatto sdegnavano il vino naturale. Alla FISAR, poi, sono tuttora convinti che il naturale sia una moda e che presto finirà.
Pian piano ho avuto la fortuna di conoscere persone come Cipriano Barsanti dell’azienda Macea e ho potuto notare come il mondo del vino naturale è coeso e ha un davvero un volto umano: il vino non è l’elemento centrale, i protagonisti sono il luogo e gli uomini che lo abitano. Mi piace che le persone del “movimento naturale” siano molto più disponibili. Nel selezionare i vini, inoltre, mi sono anche appoggiata a distribuzioni specializzate come Velier e Les Cave de Pyrene.

Mi ha sostenuto in questa scelta il mio compagno Maurizio, grafico fino a quel momento e del tutto profano sul vino. Si è educato gradualmente all’assaggio, riconoscendolo anche come un esercizio della memoria. Inoltre, in questa prima fase, si occupa della cucina alla Gallina Nera.

Come noi dell’Ottaedro anche Cinzia e Maurizio hanno saputo individuare un punto d’incontro tra le loro competenze.

Ancor prima di aprire abbiamo puntato a prodotti sani, artigiani, a km 0 e, da pochissimo, per fare un passo in avanti, abbiamo scelto di coinvolgere una persona con esperienza in cucina affinché ognuno di noi possa concentrarsi sulle proprie abilità: io sul vino, Maurizio per grafica e comunicazione.

A Pisa ci sono persone appassionate ma manca un’offerta stimolante e originale. L’ambito del vino può essere sfruttato, non solo come una risorsa enogastronomica, ma culturale tout court e i ristoratori dovrebbero impegnarsi a essere più propositivi.
I clienti si mostrano incuriositi quando, proponendogli un vino, gli raccontiamo la sua storia. Così si affidano e si lasciano consigliare nella scelta.

 

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